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日本是如何管理海鮮市場的?看完才知道:能生吃是有原因的~
2022/06/20
2022/06/20

日本人都吃生魚,他們是如何管理海鮮市場的呢?難道不擔心細菌感染?其實這個問題確實值得考慮一下,日本人的精細管理是全球典范,既然說到海鮮市場,我們就來看一看,日本人到底是如何管理的吧。

日本海產品的流通方式

日本漁港

說之前娜娜醬想先介紹一下日本海鮮等水產品的流通途徑,從港口到一般消費者手中需要經過較多的流程。在這些環節,會有不同責任的人登場。

① 日本國內生產者(經營漁港或者漁場以及捕魚之人)

②產地市場(有經銷商以及加工業者等)

③消費者市場(有經銷商以及加工業者等)

④零售業者以及餐飲店鋪等

⑤國內消費者

一般的形式就是①→②→③,之後③→④→⑤或者③→⑤;但是根據消費手段以及流通方式的不同,也有①→④或者①→⑤;①→②→④或者①→②→⑤或者①→③→⑤等不同的模式。在全日本,大約有3000左右的漁港,來自於這些漁港的海鮮,供應全日本以及出口。

日本漁港/市場的衛生管理

日本漁港

海鮮類產品上岸的第一個地方就是漁港,而非市場,所以日本人管理的第一重要地方就是漁港。從平成19年6月份開始,日本就開始著手建立漁港整備的長期計畫,主要考慮的是整體漁港衛生管理的問題。 其目的就是提升漁港衛生管理,增強日本水產品國際競爭力以及打造消費者安心的食物產地。

日本漁港的衛生管理著眼點在下面幾點:

建立衛生管理安全區域; 構築廢棄物處理系統; 漁港水域環境的管理; 水、冰以及排水系統的構建;

所以,從船上將魚打撈上來開始,就已經開始執行管理,一直到從漁港出貨。如果漁港旁邊有銷售市場的話,會將市場也納入其管理范圍之內。

日本海鮮賣場

相關的管理方式,主要來自於4個方面:

HACCP ISO22000 追溯 養殖生產工程管理手法(GAP法)

HACCP是美國為了確保宇航員食物安全性而制定的食品衛生管理標準,之後被國際認可,也應用到各個國家。日本也根據本國的食品衛生法,按照HACCP的衛生管理體系建立了「綜合衛生管理製造過程」的制度;在原有的基礎上加入了危害預測以及監控機制。

ISO22000,這個是屬於國際食品衛生管理規定,應用范圍非常廣泛;

追溯,這個是日本食品管理的精髓所在,在食品生產過程中,充分的把握食品的流通,可以追溯到生產工序;

GAP管理手法從種苗、餌料、資材、疫苗以及所有的作業記錄對養殖工程進行全方位的管理,確保其安全性以及品質。

日本海鮮賣場

其實根據這些規定而來的措施有很多,一篇文章也難以寫完,娜娜醬挑一些典型例子來說明。

清洗魚類時,需要用深層海水或者符合條件的水來清洗; 港內搬運魚類的時候,需要用電動搬運車,不能使用會排出污染氣體的車輛; 為防止細菌侵入,在宰殺魚類的場所需要採用封閉管理,然後計量稱重,裝箱; 為保持其鮮度,需要使用冰塊以及可保鮮的箱子; 設置防止鳥獸進入的裝置; 排水溝定期清理,確認; 定期的進行水質檢測;

優良衛生品質管理市場制度

日本的海鮮市場多是上個世紀建設的,雖然設施看起來十分老舊,可是衛生環境還是值得稱讚的。在日本有「優良衛生品質管理市場」制度,對於滿足該制度的市場,日本會給予相關的資格認定。

該認定制度雖然不是強制性的,可是會有一定的銷售限制,比如如果不取得該認定,就無法在某些區域銷售等,所以日本的一些海鮮市場也大多是積極的應對該制度的要求。制度的要求有很多,主要涉及下面幾個方面:

衛生管理要領; 設施以及設備的管理; 人的管理; 入場管理; 車的管理; 有害動物的管理; 廁所的管理; 水的管理; 容器的管理; 魚類的管理(不同魚類進行不同的管理); 協議會的設置;

上圖是某認定海鮮市場的圖片,在入口處設置腳底清洗的場所;用專用的容器裝魚類;在容器內會放上冰塊;設施內部時常清洗;裝魚的箱子同樣也需要清洗;

採用電動的搬運車;設置殺蟲的LED照明燈;用高溫高壓清洗裝置洗淨魚類等。

在一般面向終端消費者的海鮮市場,對於硬體條件也是有一定的管理標準。包括但不局限於陳列方式、路面、排水設施、廁所等方面。

正是有這些基礎條件的支撐,在日本才敢吃生魚片以及各種生鮮海產品,一般在超市中購買的魚類都是經過精細加工後的,如上圖。

另外,日本消費者保護相關的法律也是比較嚴苛的,即便是沒有這些硬性條件的規定,日本銷售方也是會自我考慮,因為一旦發生食物中毒的事件,要倒閉的可不止是一家公司,要懲罰的也不止一個人。

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